La meilleure qualité est cinnamomum zeylanicum. Ecorce intérieure du cannelier, elle est enroulée à la main. Odeur chaude, épicée, sucrée, très délicate. Parfume tartes, gâteaux, confitures, desserts chocolatés. Ajouter la cannelle en poudre peu de temps avant la fin de la cuisson, sinon elle deviendrait amère .